Người khởi nguồn Cá kho Nhân Hậu
TỪ THIẾT LINH
Nhân Hậu xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam quê tôi bây giờ chính là làng Đại Hoàng xưa - quê của nhà văn Nam Cao nổi tiếng với kiệt tác văn học “Chí Phèo”, “Lão Hạc”…. Ngày trước, hàng năm cứ vào dịp gần Tết âm lịch (từ mùng 10 đến 30 tháng Chạp) thì cả làng gần như nhà nào cũng rộn rập, xôn xao tát ao bắt cá, đơm cá, bán cá hoặc mua cá, sắm nồi đất và đủ các nguyên liệu cần thiết cho việc kho cá để cúng Tết và ăn Tết.
Có một thực tế rất sinh động và ngẫu nhiên: kể từ hơn 10 năm trước trở lại đây cá kho Nhân Hậu đã sôi lên khắp cả làng và đi vào lòng người suốt quanh năm ngày tháng. Người Nhân Hậu càng trăn trở, hào hứng, thú vị đua nhau kho cá vì các giới thông tin truyền thông, truyền hình, văn học nghệ thuật đến mạng Internet… cũng phóng tay vào cuộc làm cho cá kho Nhân Hậu càng tung cánh bay khắp cả huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam ra các tỉnh thành trên toàn quốc và muốn vươn xa tới toàn cầu.
Quà quê Ảnh: PHẠM THỊ DUYÊN
Các ông chủ, bà chủ - các đầu bếp kho cá tài ba chớp đúng thời cơ vươn cao nghề kho cá. Thế là bản gốc “Cá kho cổ truyền làng Đại Hoàng” xưa, nay đã thành “Cá kho cổ truyền Nhân Hậu”, “Cá kho Nhân Hậu”, “Cá kho cổ truyền làng Vũ Đại” (làng Vũ Đại là làng Vũ Đại trong tác phẩm văn học Chí Phèo của Nam Cao) và “Hiệp hội cá kho Nhân Hậu”, “Nhận đặt cá kho”, “Ở đây kho cá” v.v. và v.v. trở thành biển báo, cửa hàng, trung tâm, cơ sở sản xuất kinh doanh của nhiều gia đình trên khắp ngõ ngách thôn xóm của Nhân Hậu, xã Hòa Hậu đầy hấp dẫn và gợi cảm..
Cũng có không ít người đã đi tìm cái xuất xứ xa xôi của món cá kho cổ truyền làng Đại Hoàng - Nhân Hậu, nhưng tìm mãi, tìm mãi vẫn không kiếm được câu trả lời. Tôi nhớ lại hồi tôi còn bé ấy là khi anh em tôi cùng bọn trẻ đi lội, đi tát, đi hôi... đầu tóc, mặt mũi, chân tay, quần áo bùn đất bám nặng đầy người, cố thu nhặt, tranh nhau với bạn bè để có được cho gia đình một mẻ những con lẻm, tép, tôm, cua, cá, v.v.. Thế rồi làm sạch, đổ hộn tất cả vào một cái niêu đất như kiểu luộc khoai - con to ở dưới, con nhỏ ở trên. Thái vào niêu ít hành tươi hoặc hành củ khô, cho thêm ít lá gừng, một nắm quả chay thái mỏng đã phơi khô để dành trên gác bếp... rồi đổ tương cua vào chưa đến gần xăm xắp mặt cá. Bắc niêu lên bếp đun sôi một lúc, rồi om sôi bung búc bằng cách cho vào quanh đám than củi đang cháy nhỏ lửa một vài rá trấu gọi là đã “xào cá”. Tính toán trước khi thổi cơm “xóc” lấy một lượng nước vo gạo đặc, sạch hoặc nước dưa chua đổ vào niêu cá nhiều ít theo ý muốn để có món cá riêu. Tiếp tục nổi lửa đun cho cá trong niêu chín nhừ, nếu thích đẹp màu riêu cho thêm tý kẹo đắng, nên có vài ba quả cà chua hoặc cây chua me, có người cho mẻ hoặc nước quả chanh (chấp) rồi tra muối, cho thêm ít mỡ lợn, giã 1 - 2 nhánh gừng nhỏ (nếu chưa cho gừng), thái cây thì là và mì chính cho vào thì đến bữa cả nhà được xì xụp quanh mâm cơm với một niêu cá thơm phức. Nồi cá “xào” chỉ cho ít nước lã, nước dưa chua hoặc nước gạo rồi đem nấu thật chín nhừ, cho gia vị, tra muối hơi mặn - gọi là cá nấu nhỡ - cá nấu nhỡ vẫn còn nước (như kho tộ), ăn theo kiểu để dành được nhiều bữa hơn. Đâu ngờ! Có thể ngày xưa các cụ ta đã “xào cá” để nấu riêu, nấu nhỡ có lần đã bỏ nhiều trấu vào bếp “om” niêu cá cùng đám than củi chắc đang cháy hồng rực. Đến khi đi vắng trở về... thì ôi thôi cá đã chín nhục, ăn rất ngậy bùi và nước trong niêu đã khô kiệt! Thậm chí có nhà cá còn bị cháy đen khê khét hết cả phần dưới áp đáy niêu. Và tất nhiên cũng chẳng biết từ bao giờ, nhưng có lẽ phải vận động rất lâu, truyền bảo thông tin người này người nọ, chọn lọc nét sáng tạo rồi điều chỉnh hoàn thiện chất lượng, đem ứng dụng cho cả làng suốt nhiều thế hệ để có món cá kho độc đáo - cá kho cổ truyền làng Đại Hoàng - Nhân Hậu danh tiếng như ngày nay.
Thời xa xưa, thời chống Pháp và chống Mỹ, thậm chí chỉ trước đây hơn 20 năm dân cả nước nói chung, dân Nhân Hậu nói riêng còn nghèo, rất khó. Cho nên nồi cá ăn thường là kho tổng hợp đủ loại cá to, nhỏ. Chỉ có ngày giỗ, ngày tết nhà mình đi mua cá, hoặc hợp tác xã nông nghiệp tát ao chia cá cho mỗi gia đình xã viên ăn tết theo tiêu chuẩn đầu khẩu hạn hẹp thì trắm cỏ, trôi, mè, rói, chép v.v.. trông mới đỡ bé con mắt. Mang cá về chặt vây, đánh vẩy, móc mang, rửa sạch, xát muối, cắt khúc. Lấy ruột, gan và bong bóng... ra làm sạch nấu ăn riêng cũng rất ngon. Khúc quá to có thể chia nhỏ ra. Và kho hết cả phần đầu, đuôi, giữa của mọi con cá theo nguyên tắc khúc to, chắc ở dưới, khúc bé ở trên. Ấy thế mà ngày tết cũng như ngày thường, năm này qua năm khác, tết này qua tết khác, người Đại Hoàng - Nhân Hậu vẫn rộn ràng kho cá trong sự quy tụ đầm ấm đoàn kết chia ngọt sẻ bùi đầy gắn bó yêu thương ở một làng quê.
Mãi tới năm 1988 ông Trần Huy Thị - bố đẻ chú Trần Huy Thỏa, hàm Đại tá, Sư phó phụ trách hậu cần Sư 345 được nghỉ hưu sau hơn 30 năm phục vụ quân đội. Ông vẫn mang phẩm chất cách mạng và lời ăn tiếng nói của anh bộ đội cụ Hồ. Ông say mê cùng vợ con trồng cây ăn quả, rau màu, nuôi lợn, làm long nhãn, nuôi ong mật .v.v... Một số người dở đùa dở thật giễu ông: “Này ông Thị ơi! Lương đại tá rồi mà sao vẫn lăn lê bò toài ra thế?”. Các cấp lãnh đạo xã, huyện, tỉnh thấy ông là một sỹ quan năng nổ, xốc vác liền giao cho ông chức vụ: Chủ tịch Hội Cựu chiến binh và giám sát thi công quản lý xây dựng một số con đường đá, đường bê tông của xã Hòa Hậu. Cho nên việc ông phải nói thì ông nói, việc ông phải làm thì ông làm, ít nhiều không tránh khỏi va chạm với người này, người nọ. Có lần ông yêu cầu một trung niên không được đào hố sâu tôi vôi bên lề đường cái, lại có lần ông không cho một thanh niên vứt xác chó chết ra rãnh nước thải công cộng v.v.. và tất nhiên đã có người luôn hằn học với ông. Ông làm việc ở xã được 4 - 5 năm thì một hôm vào dịp gần tết nguyên đán có anh Trần Huy Hữu: Thiếu tá, huyện đội phó Lý Nhân (gọi ông Thị là chú ruột) về đặt vấn đề “Tết này chú bàn với thím kho thử cho cháu độ 40 - 50 nồi cá để bộ đội ăn tết chú nhá”. Ông Thị ngẫm nghĩ một hồi lâu mới trả lời: “Kho cá lạch cạch, hy hút lắm, chứ quê mình là đất cá kho độc đáo, nói kho cá thì dễ mấy ai không làm được!”. Tết ấy là Tết 1993. Suốt từ ngày 20 tháng Chạp đến 29 Tết (10 ngày đêm) cả vợ chồng, con trai, con gái, con dâu, con rể, các cháu ông Thị xoay sở, lặn lội, tất bật, mất ngủ, mờ mắt vì khói lửa để lo được 50 nồi cá kho. Cũng may sự khởi đầu khá thông đồng bén giọt, năm ấy gia đình, con cháu ông Thị có một cái tết khá hậu hĩnh, rôm rả. Đâu ngờ, cũng từ đó trở đi tháng nào, năm nào đặc biệt là dịp trước tết cũng có thêm nhiều cơ quan và đơn vị quân đội gọi điện thoại hoặc tìm về nhà ông Thị đặt kho cá. Ông Thị bàn bạc với vợ con: “Đây là một công việc có những lúc khá cấp tập, căng thẳng, vất vả, nhưng nếu biết chịu khó tính toán xoay sở, năng động thì có thể thu nhập rất tốt!”. Lập tức ý định của ông đã được con trai Trần Huy Thỏa là quân nhân phục viên hưởng ứng với thái độ thiện chí tích cực. Nhưng khi bắt tay vào thực hiện thật đúng lắm gian nan thử thách! Đầu tiên là cá trắm đen. Ngày trước người ta có thể kho 1 nồi bằng 1, 2, 3, 4, 5 loại cá (trắm, trôi, mè, chép, rói) kho cả khúc đầu, đuôi, giữa. Nhưng bây giờ đặt cá chỉ kho một loại trắm đen (bỏ đầu, vây, thể cả vẩy, đuôi, ruột) yêu cầu ấy mấy năm đầu là rất khó, nhưng dần dần mới được khắc phục. Đã có người do cảm tính hay nghi ngờ đã làm vè kê kích ông Thị: “Trắm cỏ kho lẫn trắm đen/ Cho tí kẹo đắng nó đen sì sì” hoặc: “Đầu làng đại tá cá kho/ Giữa làng đại tá đi cò phân heo” (vì giữa làng có ông đại tá làm kinh tế trang trại VAC).
Tiếng vậy chứ thực tế nhà ông Thị nếu khách đặt kho bằng trắm đen thì có cá trắm đen, kho lẫn chủng loại cá không đúng hợp đồng là tự mình làm mất uy tín chất lượng hàng hóa của mình, ai dại thế. Còn đại tá kho cá, đại tá xin phân heo của dân làng về chăm bón cho cây cối trang trại của mình là điều tốt đẹp! Ôi! Thế mà cũng lắm chuyện...
Vấn đề gay cấn là nồi đất hiếm lắm! Tìm ở đâu ra bây giờ? Ra chợ mua toàn những cái không đạt tiêu chuẩn kho cá. Song mò mãi, lùng mãi mới lần ra địa chỉ. Đó là ở vài ba vùng quê tỉnh Nghệ An, Thanh Hóa - họ đang muốn bỏ làng nghề - vì sản phẩm làm ra không có khách tiêu thụ. Bỗng dưng có người làng Đại Hoàng - Nhân Hậu đến đặt hàng thì khác nào trong dạ như có trống giong cờ mở!...
Có một vấn đề ai cũng cần sáng tỏ: Làng Đại Hoàng xưa dân tình kho cá chủ yếu đều dùng tương cua - giã bằng cua ao, cua đồng. Đã kho cá bằng tương cua rồi mà còn cho muối khá mặn (để ăn cơm, ăn dè, dài ngày). Nhưng bây giờ cua rất hiếm và đắt, lại kho quá nhiều lấy ở đâu ra? Cho nên dùng nước mắm cá để kho cá chất lượng vẫn tuyệt hảo! Song cần hiểu biết chế nước kho cá phải như thế nào? Vì hiện nay kho cá là kho nhạt, không cho muối vì còn để ăn dưng, nhắm bia và nhắm rượu được. Ai kho cá mà xếp cá tươi cao hơn miệng nồi, thì cá chín kho được đã ngót phần trên nồi gần như cá hấp, gặp gió Đông nhiều chuyện cá mốc dễ mau xảy ra!
Còn củi - củi nào kho cá cũng được nhưng hay nhất vẫn là củi nhãn vì củi nhãn chắc, đun nấu rất đượm lửa, đượm than hồng. Củi là vấn đề cực kỳ quan trọng! Muốn có một nồi cá kho Nhân Hậu người ta phải đốt củi (kết hợp cả trấu) và “om” từ 8 đến 10, 13, 14 tiếng đồng hồ - “om” cho tới khi nước khô kiệt và xương cá nhai bùi hơn nhai hạt lạc rang giòn. Thế mà đem kho đến nhiều nghìn, nhiều vạn nồi thì củi phải chất cao như núi!...
Đặc trưng của cá kho quê tôi ắt phải xơi rất nhiều riềng củ tươi, gừng củ tươi và nước chua quả chanh, quả chấp, kể cả mỡ nước, mỡ lợn khổ thái miếng hoặc xương sườn lợn, cho hành thơm nhưng dễ thiu, tra thêm chút kẹo đắng, mì chính. Tránh đưa vào cá những gia vị không phù hợp kẻo dễ làm mất mùi thơm cực kỳ hấp dẫn của món cá kho. Do vậy để có một nồi cá kho thật chất lượng đâu phải chuyện dễ. Ấy thế nhưng vợ chồng, con cháu ông Thị đã cặm cụi kho cá kinh doanh một nhà liên tục suốt hơn 15 năm trời (1993 - 2008). Mãi đến những năm cuối thập kỷ 01, thế kỷ 21 giá trị ẩm thực của cá kho cổ truyền Nhân Hậu mới được khẳng định rộng khắp trên thương trường. Sự khẳng định ấy rất mau chóng lọt vào “mắt xanh” của các giới thông tin truyền thông nhạy cảm. Họ viết báo, quay phim, truyền hình, nhiếp ảnh, lên mạng .v.v.. làm cho nó càng nổi tiếng đầy xúc cảm, hấp dẫn và lý thú! Lại thấy cha con ông Thị chính vì kho cá mà cuộc sống gia đình trở nên bề thế khá giả nên trong làng một số người vội tóm bắt lấy cơ hội. Họ đầu tư vốn, xây dựng bếp kho, nhà chế biến, bể sống cá, sắm phương tiện dụng cụ, bình ô xy, máy bơm, vòi rửa, xoong nồi, rổ rá, kiềng đun, lưới vợt, nia mẹt, dao thớt, rế tre, nhãn hiệu, hộp giấy v.v.. thật tiên tiến cho nhu cầu hành nghề. Đồng thời biết tận dụng thế lợi những kinh nghiệm mà trước đây ông Thị đã và đang có. Cùng liên đới quan hệ khăng khít với con cháu, anh chị em, họ hàng, bạn bè thân thiết đang học tập và làm việc trên mọi lĩnh vực xã hội. Ai cũng ra sức quảng bá cho cái món cá kho cổ truyền Đại Hoàng - Nhân Hậu theo cái “made in” chế tạo tại nhà mình. Đâu ngờ chỉ sau 3 - 4 năm (2008 - 2011) do lao động tích cực và năng động họ đã xin được giấy phép kinh doanh, đăng ký chất lượng an toàn sản phẩm với các cơ quan chức năng, lập được thương hiệu và bứt phá lên ngang tầm với nhà ông Thị. Tiêu biểu nhất có anh Trần Bá Luận ở xóm 1, anh Trần Xuân Thực ở xóm 9, anh Trần Hữu Trữ, Trần Hữu Thao xóm 12, anh Trần Bá Sản xóm 11. Có người đã giành cúp vàng thương hiệu quốc gia như anh Trần Bá Luận.
Mời bạn hãy tới thăm Nhân Hậu quê tôi đặc biệt là những ngày giáp tết nguyên đán. Xóm nào cũng thấy nhà nhà nườm nượp đông vui, nghi ngút thơm lừng khói bếp, xe cộ vào ra ngày đêm nhộn nhịp như mắc cửi. Người người tất bật cùng nhau xoay quanh vào chuyện cá kho ngày tết! Cá kho Nhân Hậu bây giờ không phải chỉ kho Tết năm ba trăm hoặc năm ba nghìn nồi. Cứ xem như nhà chú Thỏa, anh Luận, anh Thực, anh Trữ, anh Thao, anh Sản kho tiêu biểu cho việc kho cá ấy cả trong năm và những ngày giáp Tết đã có tới hàng chục nghìn nồi. Cùng một, hai trăm gia đình có người đặt hàng vẫn kho ngày thường nhưng dịp Tết nhà nào cũng kho bốn, năm, bảy chục nồi; một, hai, ba, bốn trăm nồi thì món cá đặc sản bán ra thực tế là biết bao nhiêu mà kể! Cho nên chẳng nói thì ai cũng dễ hiểu chuyện kho cá để có thu nhập nhiều tiền tỷ với Nhân Hậu (có người còn gọi là Vũ Đại) là chuyện bình thường. Nhớ lại buổi ban đầu người khởi nguồn một nguyên sỹ quan quân đội...
T.T.L
(Nguồn: TC VNNB số 317 - 03/2026)