Thung Nham hoài cổ

ĐINH NGỌC LÂM

Thung Nham, mỗi lần đặt chân tới là mỗi lần gợi lại trong tôi những dấu tích, những kỷ niệm thân quen đã in sâu vào tâm trí. Khu vực bến thuyền và những vạt đất trồng sắn năm xưa của bà con xã viên hợp tác xã làng tôi như vẫn đâu đây...

Khu sinh thái Thung Nham

Từ làng tôi vào đến thung Nham, theo đường thuỷ khoảng 6 cây số, bắt đầu từ bến đình Các - Văn Lâm, theo một đoạn sông Ngô Đồng, khênh thuyền qua đập núi Sẻ ra sông Cái, ngược vào qua cầu Ván, đi một vòng cung giữa hai làng Đam Khê Trong và Ngoài, vòng quanh núi Động Tiên men theo sát khu chùa Bích Động khoảng hơn một cây số thì đến đập cửa hang Chùa, luồn qua hang gần một cây số nữa là đến bến Đồi. Một khu đầm lầy rộng lớn chạm vào khu đất nằm gọn giữa thung lũng có núi bao quanh. Đường bộ từ làng tôi vào đến thung Nham khoảng 5 cây số chỉ dành cho những người thợ sơn tràng, phải trèo qua mấy cái quèn theo lối mòn dốc đá lô nhô, hồi nhỏ tôi chỉ được nghe kể chứ chưa một lần đặt chân theo đường này. Giữa khung cảnh núi rừng hoang vu, con người lọt vào lòng thung quả là vô cùng nhỏ bé. Sức người bền bỉ theo thời gian rồi cũng từ rậm rạp hoang vu thành nương ruộng để trồng cấy mưu sinh. Bà con làng tôi được giao diện tích khai hoang trồng sắn, chúng tôi lớn lên một phần là nhờ vào củ sắn thung Nham. Vào mùa tháng 9 năm 1966 lần đầu tiên tôi được cha mẹ cho đi cùng từ lúc gà gáy canh tư, ngủ vạ vật trên thuyền đến tờ mờ sáng thì vào đến bến Đồi, cha cõng tôi lội trên sình lầy từ thuyền vào bờ dễ đến cả trăm bước chân. Cảnh tượng núi rừng hoang vu, lác đác có thuyền cập bến, tiếng gọi nhau í ới trong màn sương mờ phần nào đã làm giảm bớt đi cái lạnh lẽo, ảm đạm của núi rừng. Mẹ tôi gánh trên vai mấy đôi sọt, lỉnh kỉnh trong đó là mo cơm nắm muối vừng, nồi niêu, dao quắm, cuốc thuổng, vỏ quả bầu già đựng nước uống… tất cả đã được sửa soạn đầy đủ cho một ngày vào đồi dỡ sắn. Tôi lẽo đẽo theo sau cha mẹ vào đến ruộng sắn của nhà mình, cha kiệu tôi trèo lên một chạc cây to, ông bảo để đuổi thú dữ đã. Mấy thửa ruộng sắn gần đó người ta cất tiếng gọi vọng sang nhau, tất cả cùng nổi lửa, những đống cỏ khô bùng cháy, khói lửa ngùn ngụt bốc lên, tiếng ợi ợi vang vọng, tiếng gõ vung nồi inh tai, tiếng đá gõ vào lưỡi cuốc lưỡi thuổng chát chúa dội vào vách núi. Cha tôi chỉ tay sang sườn núi bên kia thấy một vệt cỏ tranh cồn lên như sóng lúa, sau đó là cây lá rung mạnh thành một luồng hút lên phía đỉnh núi. Cha tôi bảo luồng chạy như thế là của ông hổ đấy. Khi nắng đã lọt vào thung thì tôi được cha cho xuống và bắt đầu công việc chặt những củ sắn bằng chuôi dao, bằng bắp tay người lớn, cạy sạch đất bỏ dồn vào thành từng mô. Mẹ nhìn tôi mồ hôi nhễ nhại rồi nheo mắt cười khích lệ. Thung Nham một thời đã chứa đựng biết bao nhiêu là câu chuyện giữa con người với cảnh vật thiên nhiên, đó là những câu chuyện vừa ly kỳ, vừa lý thú, những gì tôi được biết từ những câu chuyện kể và ít nhiều được trải nghiệm thì đến giờ vẫn chưa hề quên.

Lần ấy trên đường từ thung Nham về. Trời tối hẳn, tôi ngồi gà gật bên những sọt đầy ắp củ sắn giữa lòng thuyền. Nghe cha tôi gọi lớn, nhắc mẹ tôi chèo ở dầm mũi thuyền chú ý, cha gò lưng chèo dầm lái chuẩn bị ngược nước chui qua gầm cầu Ván. Dòng chảy qua gầm cầu bị thắt lại, nước triều lên mạnh nên chảy rất xiết. Tôi bừng tỉnh chồm dậy, đứng trên những sọt sắn với tay bấu và thanh thép dầm cầu kéo ngược nước để tạo cộng lực cho thuyền chui qua gầm cầu. Được đà chiếc thuyền lao mạnh. Không kịp buông tay tôi bị hẫng, hai chân chơi vơi, rất may mà tay tôi vẫn còn bấu chặt dầm cầu đánh đu người trên không. Cha tôi ngồi đằng lái hét lên, rồi ông gào to gọi tôi, tiếng gọi thất thanh, hoảng hốt. Tôi như không biết sợ là gì nữa, việc đánh đu dưới gầm cầu chỉ như hàng ngày tôi đánh đu, lộn nhào lên cành ổi vườn nhà hàng tiếng đồng hồ, lúc ấy tôi ý thức được dưới chân tôi là dòng nước xiết đang cuồn cuộn chảy mà bấu vào dầm cầu chỉ bằng mười ngón tay. Tôi gào lên “con đây” để trả lời cha. Mẹ tôi ngồi mũi thuyền định thần ngoảnh lại, điều khiển mái chèo cho thuyền trôi ngược về phía sau, cha tôi buông chèo đứng lên sạp lái nhìn vào bóng tối lờ mờ, tôi nhìn bóng cha trôi ngược về phía mình. Sau lần thưa thứ hai “con đây” vừa dứt thì cha tôi hét lên “bỏ tay ra”. Hai bóng đen nhòa vào nhau ngã dúi xuống lòng thuyền. Con thuyền chòng chành trôi tuột ngược lại bỏ xa gầm cầu. Cha ôm tôi vào lòng như chỉ sợ tuột mất tôi. Mẹ tôi cố ghìm mái chèo để thuyền không bị quay ngang, nếu quay ngang thuyền dễ bị lật. Đêm đó cha mẹ tôi mệt rã rời, ém thuyền vào chân ruộng cắm sào chờ nước lửng cho đến khi thủy triều bắt đầu xuống thì cha mẹ tôi mới chèo thuyền xuôi về. Mãi đến tận khuya cha mẹ tôi mới đưa được tôi cùng những sọt sắn về đến nhà. Biết chuyện, ông ngoại tôi bảo: “Thằng này cao số lắm. Nó sớm gặp tai ương nhưng chẳng việc gì đâu. Anh chị cứ yên tâm mà nghe tôi”. Nói cho vui: “Không như ông ngoại tôi nói thì chắc đâu đã còn tôi bây giờ!?”.

Từ bé tôi đã được nghe người lớn kể chuyện về “Vụng ba bà” ở thung Nham. Thuở ấy, con người với thiên nhiên thật gần gũi, làng xóm với núi rừng khoảng cách chẳng là bao, những nơi xa xăm không thể đến được người ta gọi là rừng xanh núi đỏ, nơi ấy sinh ra những câu chuyện cổ tích, những huyền thoại thánh thần, ma quỷ ly kỳ. Thung Nham là một nơi từ xa xưa đã có vẻ gần gũi và hấp dẫn đối với con người, nơi sản sinh ra nhiều sản vật. Chắc là vậy nên mới có chuyện ba bà cùng rủ nhau vào thung. Chả biết họ vào làm gì, hay công chuyện gì mà phải đi qua. Vào một buổi trưa trời nắng gắt, ba bà vừa mệt vừa khát. Một bà dặn hai người ngồi lại để mình đi tìm nước uống, bà hướng vào một vụng núi phía tây nam. Hai người chờ mãi không thấy bà ra, một người dặn người kia ở lại chờ để đi tìm, lần theo lối mòn hướng bà thứ nhất đã đi. Rất lâu sau không thấy hai bà quay lại, bà còn lại tất tả lần theo dấu vết đi tìm. Rốt cuộc là cả ba bà cùng lần đến cửa hang đá ở vụng núi đều bị hổ vồ. Sau đó ba bà bị hổ ăn thịt. Lâu sau người nhà đi tìm, chỉ còn thấy ba cái đầu lâu của ba bà trong hang núi, ngoài cửa hang còn để lại những vết chân hổ in sâu trên nền đất. Từ đó người ta gọi nơi ấy là “Vụng ba bà”. Người trong vùng vào thung Nham đi qua ai cũng hướng về phía ấy và nhắc đến cái tên đầy thương cảm: “Vụng ba bà!”.

Chuyện về hổ ở thung Nham cũng khá nhiều giai thoại. Ông bác ruột tôi thường vào thung đào củ rừng về làm thuốc. Loại củ ông hay đào nhất là củ mài, củ thiên môn, bách bộ, sâm cau, sâm đất, củ đơn. Đào củ về chủ yếu để bán cho thợ nấu thành cao chữa bệnh. Cao thiên môn, cao bách bộ chữa bệnh phổi, củ đơn ngâm rượu chữa đau xương, các loại củ sâm ngâm rượu uống tăng cường sức khỏe, củ mài luộc ăn vừa ngon vừa bổ, ngoài ra còn là một vị thuốc bắc gọi là hoài sơn… Theo bác tôi kể, một lần bác đang lúi húi đào củ mài, nghe sột soạt, một ông hổ đứng cách bác chừng chục bước chân dưới một đám cây lùm với tư thế đang rình mồi. Nửa người bác tôi đứng dưới hố, mỗi lần cúi xuống xúc đất hắt lên là ông hổ võng lưng xuống như có vẻ muốn lao ra vồ lấy bác. Bác tôi, một người thợ đi rừng lão luyện. Tiếng thở của hổ khào khào phả ra mùi thối không lẫn vào đâu được. Nhiều năm đi rừng nên bác tôi biết rất rõ, ngừng tay đứng thẳng người, bác cất giọng sang sảng rất bình thản: “Tôi biết ông ở đó. Tìm mồi thì đi chỗ khác. Của ông ông kiếm, của tôi tôi kiếm. Đừng hại nhau nghe không”. Chả biết hổ có hiểu gì không mà thoáng chốc ngáp dài, cụp mắt cụp tai lùi lại rồi đi mất. Một lần khác, một ông hổ khá lớn đang ăn quả gắm trên vãn núi, thấy bác tôi đang lúi húi đào củ bên dưới, ông liền mon men rồi nhảy ào xuống vướng vào bụi dây gắm đan chằng chịt như một tấm lưới, hổ bị treo lơ lửng, bốn chân chới với, bụi dây gắm chùng dần xuống gần mặt đất. Bác tôi lại đứng thẳng người lên và điềm tĩnh nói: “Xuống đây, chúng tôi không làm gì ông đâu. Xuống rồi thì đi chỗ khác kiếm ăn. Không được hại nhau”. Gần trưa, hổ thoát ra khỏi đám dây gắm rồi vội vàng phóng ngược lên núi. Chuyện lạ, nhưng mà người già làng tôi ai cũng bảo là có thật một trăm phần trăm. Họ bảo bác tôi có khả năng làm chúa sơn lâm cũng phải nể mặt là vì ông có dáng vóc cường tráng, oai phong nhưng lại có một tấm lòng nhân hậu. Lại một câu chuyện nữa về hổ. Anh cả (con của bác) năm 13, 14 tuổi thường theo cha đi rừng, lần ấy trên đường vào thung, nhặt được hai con mèo con rất to, anh cho vào rọ tre cõng trên lưng. Đi một đoạn dừng lại đợi bác tôi tới nơi rồi anh mang ra khoe. Bác tôi hốt hoảng bắt anh thả hai con vật ra vì đó là một đôi hổ con. Hai cha con cùng trèo nhanh lên một cây vả lớn. Vừa lúc hổ mẹ lao tới, lồng lộn, tiếng gầm náo động cả khu rừng, sau đó nằm phủ phục dưới gốc cây ngửa mặt lên nhìn đối thủ. Mãi khi mặt trời đứng nắng, nhìn lên nền trời chói chang hổ mẹ mới chịu đứng dậy, lượn quanh gốc cây một vòng rồi dẫn con đi. Hôm đó bác và anh tôi về không và cũng từ đó bác không cho anh đi theo vào thung nữa, bác bảo anh tôi hợp mạng hổ, cao số nhưng không nên gặp lại hổ một lần nữa. Sau này anh đi bộ đội, vào binh chủng đặc công rồi về binh chủng hải quân. Biệt tin 10 năm, sau 1975 giải phóng miền Nam thống nhất đất nước rồi mà không có tin tức gì về anh, đến khi giải phóng Campuchia xong thì mới có thư về. Bác tôi nhắc lại câu chuyện năm xưa. Ai cũng lấy làm lạ nhưng đều tin, tin vào những điều bác tôi nghiệm ra từ cuộc sống. Nhắc đến những chuyện như thế bác tôi thường cười lớn: “Con người ta có số!”.

Thung Nham ngày xưa còn là nơi có nhiều sản vật để nuôi người, là một phần cuộc sống của quê tôi. Những thứ mà người ta thường lấy nó làm “thương hiệu” vất vả, đói nghèo gắn cho quê tôi. Tỷ như họ gọi dân quê tôi là dân cua rốc ốc nhồi, dân đánh giậm, dân đun riu, dân ăn rêu đá. v.v… Nghiệm đến giờ những thứ đó toàn là những món ăn đặc sản phục vụ khách du lịch thập phương, xếp vào hàng ẩm thực hấp dẫn. Mỗi lần được thưởng thức những món ăn “đặc sản” này tôi lại thấy mủi lòng thương nhớ ngày xưa, thương một vùng quê mang trong lòng những sản vật quý hiếm được thiên nhiên ban tặng mà tiềm ẩn mãi đến bây giờ mới được “vinh danh”.

Cá tràu hoa được đứng vào hàng “sơn hào hải vị”, được xướng tên trong yến tiệc cung đình. Tràu hoa có hai loại, hoa đỏ và hoa xanh, đều có vị thơm ngon đặc biệt nên được tiến vua, chúng sống chủ yếu ở đồng cỏ, đầm lầy, hang hốc vùng núi đá vôi. Trước đây thung Nham và Tam Cốc thuộc huyện Hoa Lư - Ninh Bình được mệnh danh là xứ sở cá tràu. Tràu thuộc dòng cá quả, nhưng khác cá chuối, cá sộp, chúng ít xương răm, xương sống rất nhỏ. Tràu hoa đỏ con to nhất khoảng tám lạng, tràu hoa xanh con to nhất cỡ một cân rưỡi. Bắt cá tràu chủ yếu là câu. Câu tràu cũng là một nghệ thuật bắt cá khá lý thú của những tay câu bậc thầy vùng quê tôi. Mùa đông, nước cạn róc, bùn đất, cỏ mục quánh lại, cá tràu từng đôi một chui sâu đào hang dưới bùn để trú đông. Tháng ba mưa rào, đầm ngập nước thì cá tràu bắt đầu chui ra, chúng ăn chủ yếu là nhái và côn trùng. Người ta câu cá tràu từ cuối tháng ba cho đến tháng mười, sang mùa khô thì thôi. Câu cá tràu có hai cách, một là dùng cần câu đơn, bắt nhái nước làm mồi mắc vào lưỡi câu, theo kinh nghiệm họ biết chỗ nào là ổ cá tràu, nhử cần, cá đớp thì giật. Cá tràu là loại ăn tạp và rất phàm ăn nên đã thả câu trúng ổ là chắc chắn bắt được cá. Cách thứ hai là câu cắm, người ta kiếm chánh tre gai, phải tìm chọn khá kỳ công để được những chánh tre già, đặc chắc. Chặt dài từ một đến một mét rưỡi, dưới gốc vót nhọn, trên đầu phải có được một chánh con dài từ hai mươi đến hai lăm phân, đàn hồi tốt. Chặt cần câu vào mùa hanh, buộc lại thành từng bó, mang ngâm xuống ao từ một đến ba tháng, vớt lên rồi gác trên gác bếp, được hơi bồ hóng cần câu sẽ vàng óng, rất đẹp và rất bền, không có bếp đun rạ thì phơi nắng. Cần câu hình chữ y, trên đầu cần buộc dây dù dài khoảng ba mươi phân có lưỡi câu, mồi câu mắc vào lưỡi bằng cả con giun đất. Chập tối người ta dùng thuyền câu nhỏ xíu chỉ một người ngồi vừa, một tay dùng bơi chèo nhỏ khỏa nước, một tay rẽ cỏ tạo luồng cho thuyền đi. Thợ câu có thể đến hầu hết các vị trí trên mặt nước ở một vùng hồ đã định, thỉnh thoảng búng tay xuống nước điệu nghệ như ảo thuật, những tiếng pặp… pặp… rất gọn hệt như tiếng cá đớp mồi. Mỗi vị trí họ dừng lại ướm độ sâu, cắm một cần thẳng đứng xuống đầm sao cho chắc, mồi câu chỉ vừa chạm mặt nước. Họ đắp lên đầu mỗi cần câu để dánh dấu vị trí bằng một nắm bùn nhào lẫn với cỏ nát. Cá tràu đi ăn đêm gặp mồi giun là đớp, con nào đã ngậm mồi là mắc câu, cá mắc câu bị treo sát mặt nước không thể quẫy để thoát ra. Sáng sớm người ta đi thu cần, rất ít cần về không, người câu chỉ việc nhẩn nha gỡ cá, những con cá tràu hoa xanh hoa đỏ rất đẹp mắt, thỉnh thoảng mới lẫn một con chuối hoặc sộp. Một mớ tràu cả trăm con, người câu không phải đi chợ, có người mua trực sẵn, giá bán cao hơn loại chuối, sộp gấp hơn chục lần. Thợ bắt cá tràu bằng câu cắm trước đây đã hiếm, ngày nay thì không còn nữa bởi sự kỳ công mà tràu thì hiếm đến mức gần như sắp tuyệt chủng. Vào mùa khô muốn bắt cá tràu chỉ bằng một cách duy nhất là đào bùn đất xuống sâu hàng mét, mỗi hố đào chỉ bắt được hai con, nên rất ít khi có người làm cách này.

Bắt cá tràu đã kỳ công, chế biến món cá tràu cũng kỳ công không kém. Có cá tràu trong tay mà không biết chế biến thì quả là đáng tiếc. Chế biến cá tràu thành món ăn đặc sản từ trước tới nay thường theo cách làm truyền thống của người quê tôi, tuy nhiên không phải ai cũng làm ngon được, gồm các món nướng, om, hấp, nấu canh, nấu ám, kho. Các món đều rất ngon. Tràu tiến vua, tương truyền chủ yếu là nướng, hấp, nấu canh rau sắng. Ngày nay cũng theo đó mà chế thành các món đặc sản phục vụ khách du lịch, thực khách đã từng một lần được thưởng thức món đặc sản tiến vua chế biến từ cá tràu, chắc chắn sẽ rất ấn tượng và không dễ gì quên được. Trước khi chế biến món cá tràu người ta thường nhốt cá từ hai đến ba ngày để ruột cá được thau sạch. Cá để cả vảy nướng trên than hoa, lăn lở khéo cho cá chín từ từ, khi nào vảy xém đều, nước trong bụng cá chảy ra miệng khô hết, dậy mùi là cá chín; dùng thanh tre cạo ngược cho bong hết vảy rồi lên đĩa. Bóc thịt cá nướng chấm với nước mắm pha chanh, đường, gừng tươi giã nhỏ, tiêu, ớt vừa độ; nhai miếng cá trong miệng, mùi vị đặc biệt, thơm ngọt, bùi ngậy, nuốt miếng cá vào dạ dày xong mà dư vị như còn đọng lại trong khoang miệng lan tỏa nơi vị giác, khứu giác mãi chưa thôi… Để làm món canh cá tràu rau sắng hoặc cá tràu hấp, cá phải được đánh sạch vảy. Đánh vảy cá tràu cũng là một việc khó, vảy cá tràu rất cứng. Để dễ làm, trước khi đánh vảy người ta ngâm cá vào chậu nước có trứng gà sống hòa tan cùng một chút giấm gạo (tùy theo lượng nước, lượng cá để đập trứng), ngâm cá khoảng hai mươi đến ba mươi phút thì vớt cá ra tuốt sạch nhớt rồi mới dùng dao đánh vảy, rửa sạch. Cá không phải mổ bụng, mang ướp gia vị đủ ngấm thì cho vào nồi hấp cách thủy; gia vị ướp là nước mắm cốt, nước gừng, sả, ớt, tiêu vừa đủ; khi thưởng thức, gói thịt cá trong bánh đa nem, rau xà lách, rau thơm (mùi tàu, thìa là, húng lủi, rau răm), nước chấm pha chế như nước chấm món cá nướng; lòng cá tràu ngon đặc biệt thường tiếp cho người được trọng nhất mâm; thưởng thức xong thực khách sẽ cảm tưởng như không còn gì tuyệt hơn, dư vị sẽ đeo bám khách về đến tận nhà, mỗi khi nghĩ đến món cá tràu lại gợi nhớ, gợi thèm… lại mong ngày trở lại quê tôi. Món canh cá tràu rau sắng là món dễ làm hơn, cách làm thịt cá tương tự như làm cá để hấp, khác là khi đánh vảy xong thì lọc cá dọc hai bên xương sống rồi thái lát, ướp gia vị (nước mắm, hành, nước gừng) đến độ vừa ngấm, đem xào qua cho thịt săn lại; rau sắng lá dày, cứng trước khi nấu canh phải bắc chảo lên sao cho lá rau mềm ra rồi mới cho vào xoong xào lên (gia vị gồm: mắm muối, hành củ thái mỏng phi vàng), đổ nước đun sôi đến khi rau chín mềm thì cho cá vào vài phút là được; múc canh ra bát, khéo léo đặt những lát cá trắng phau trên bát canh, tạo được sự hấp dẫn khi khách ngồi vào mâm. Ai đã từng được thưởng thức món đặc sản cá tràu tiến vua tại quê tôi một lần thì đó là sự may mắn hiếm hoi, sẽ góp phần tạo nên sự hoàn hảo đặc biệt trong một lần về với “Thung Nham”.

Cảm nhận về thung Nham xưa và nay không đơn giản là danh xưng mà là sự đổi thay căn bản về hình thức thể hiện. Xưa là “thung Nham” thì nay là “Thung Nham”, biến một từ viết hoa thành cả hai từ đều viết hoa là một kỳ tích. Đó là tầm nhìn, là mồ hôi nước mắt xót mặn đến vô cùng đối với một đời người từng nếm mật nằm gai để làm nên điều kỳ diệu. “Thung Nham” giờ đây đã trở thành một danh lam tuyệt đẹp, làm nao lòng du khách. Những dòng văn mộc mạc đặng mong ít nhiều góp phần làm cho các thế hệ hậu sinh nhìn về quá khứ để mà thêm yêu, thêm trân quý quê mình.

                                                                                                     Tháng 10/2022

(Nguồn: TC VNNB  275+276 tháng 1/2023)