Người gửi thông điệp văn hóa
HÀ NGUYÊN HUYẾN
Cá thì ở đâu cũng có trên đất nước nhiệt đới nhằng nhịt sông ngòi này. Song, cả đời tôi mới chỉ mới nghe thấy: “Cá rô đầm Sét” – loại thực phẩm để lại tiếng tăm cho vùng đất Thăng Long – Kẻ Chợ! Đầm Sét thuộc địa bàn thành phố Hà Nội, nhưng bây giờ làm sao mà tìm thấy đầm Sét nữa…
Thành ra câu: “Cá rô đầm Sét” chỉ còn là tiếng vọng của một câu trong tuyển tập “Tục ngữ ca dao” - Vũ Ngọc Phan. Ấy vậy mà trung tuần tháng 3 năm nay (2020), tôi lại được nghe và được thưởng thức “cá rô tổng Trường”!
“Tổng Trường” ở đây là “tổng Trường Yên” xưa, nay là xã Trường Yên, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình. Hoa Lư xưa là kinh đô của nhà Đinh (Đinh Bộ Lĩnh), nhà Tiền Lê và nhà Lý. Từ mảnh đất này cha ông ta đã “thắng Tống, bình Chiêm”… Cũng từ đây, nhà Lý đã dời đô ra định đô ở Thăng Long – Hà Nội. Cố đô hoa Lư với diện tích tự nhiên là 13,87km2, nằm gọn trong quần thể “Di sản văn hóa và thiên nhiên thế giới Tràng An” Ninh Bình hiện nay.
Kinh đô Hoa Lư xưa tức là Cố đô Hoa Lư hiện nay là nơi giáp ranh của hai huyện Hoa Lư và Gia Viễn (Ninh Bình). Kinh đô Hoa Lư được bao bọc bởi nhiều ngọn núi. Các triều đại vua đã dựa vào điều kiện tự nhiên đắp 10 đoạn tường thành, nối các núi đá lại với nhau dựng nên kinh thành Hoa Lư thuộc địa bàn xã Trường Yên.
Trường Yên có một vị trí chiến lược rất đặc biệt. Đây là một kinh đô nặng về tính phòng thủ trong kháng chiến chống ngoại xâm và có thể khẳng định Hoa Lư là một vùng non nước hữu tình! Chảy qua kinh đô Hoa Lư là sông Sào Khê (Sào Khê nghĩa là con suối. Tiếng Hán: khê là suối). Sông Sào Khê là sông nhánh nối giữa sông Hoàng Long và sông Vân. Sông Sào Khê chảy qua di tích Cố đô Hoa Lư! Chẳng biết có phải vị trí địa lý mang tính tiểu vùng này hay không mà đã mang lại cho đất Cố đô Hoa Lư một loại thực phẩm danh tiếng: “Cá rô tổng Trường” sánh với “Cá rô đầm Sét” của kinh đô Thăng Long sau này một cách ngẫu nhiên nhưng có lẽ không phải vô tình trong nghệ thuật ẩm thực!
Toàn cảnh lễ hội Hoa Lư Ảnh: NINH MẠNH THẮNG
Chiều hôm trước nhân một chuyến công tác tại Thanh Hóa, chúng tôi cũng cố xuống Sầm Sơn để… “rửa chân” cái! Đang mùa dịch dã Covid – 19, lại một chiều gió cả, biển động… cả một bãi biển chỉ có vài người bản địa xuống nghịch nước. Tắt mặt giời lên xe về thành phố. Suốt một chặng đường ven biển với những khách sạn đứng quay mặt ra đại dương chỉ có vài ô cửa sổ sáng đèn như những con mắt mồ côi, buồn hoang hoải! Mọi năm vào giờ này, khách khứa kìn kìn đổ về…
Chiều hôm sau lên đường về, nhẩm tính quãng đường chắc đến Hà Nội còn sớm sủa. Thế rồi không dứt ra được bởi lời mời thiện tình của nhà văn Đinh Ngọc Lâm. Tôi thầm nghĩ, Ninh Bình có gì mà phải dừng lại (thực tình đã mấy chục năm tôi chưa có dịp về thăm Ninh Bình). Đất này mấy chục năm trước đã nhập ba tỉnh với nhau thành Hà Nam Ninh. Nam Định được lấy làm trung tâm. Nhiều năm sau đó, có một lần đi qua thị xã Ninh Bình, một thị xã nhỏ với diện tích xưa có 2,5km2, được biết mở rộng nhiều cuộc mới được 4,5km2, lên 8km2, rồi lên 11km2 (nay là 48,36km2). Quốc lộ số Một chạy dọc thị xã với nhà máy nhiệt điện, dân đốt vôi đóng gạch nhan nhản, khói bụi khủng khiếp… Thế mà ấn tượng với địa danh này đâu dễ quên. Ngày mỗi ngày “núi Thúy, sông Vân” cứ khắc vào tâm khảm người đời bởi nét văn hóa riêng biệt, độc đáo, bao huyền thoại đã là niềm tự hào riêng có của người dân trên mảnh đất nhỏ nhoi này. Biết bao lăng tẩm, đền đài được thợ đá Ninh Vân (Ninh Bình) thổi hồn phiêu lãng để du khách thập phương càng không thể nào quên được: Đất này “đế đô kinh kỳ” cách nay đã hơn thiên niên kỷ!
Chúng tôi họp nhau trong một địa chỉ gọi là “Xuân Vinh quán” hay là “quán Xuân Vinh” theo lời giới thiệu của nhà văn Đinh Ngọc Lâm (Quán thuộc địa bàn xã Ninh Xuân, xã nằm gọn trong khu di tích Tràng An). Tôi không thích gọi là “Xuân Vinh quán” bởi nó… Tàu quá. Còn “quán Xuân Vinh” thì không đúng lắm. Theo tôi đây cứ gọi là “Nhà hàng Xuân Vinh”! Nhà hàng sạch sẽ, phòng ăn được bố trí độc lập và khoa học cho từng không gian lớn nhỏ riêng. Món thực phẩm khai vị được dọn ra là ốc nhồi hấp lá gừng tươi. Ốc không lớn lắm, con nào con nấy được kì cọ bóng loáng. Nhìn những cái ngấn sáp vàng trên vỏ mỏng không ai kìm nén được cảm xúc ẩm thực.
Món thứ hai mọi người đợi chờ là “cá rô tổng Trường”, mỗi người một con. Chỉ có một con trên đĩa sứ tráng men trắng muốt. Nhìn con cá tôi bị… choáng luôn! Lâu lắm mới lại được nhìn thấy con cá rô to thế. Quê tôi, làng cổ Đường Lâm bên hữu ngạn sông Hồng. Trải qua hàng nghìn năm củng cố đê điều, rất nhiều đầm nước được hình thành do việc lấy đất đắp đê. Những đầm này sau thả sen. Giống sen đến lạ, cũng một dải đất ven đê nhưng có chỗ gây xuống là sen lên xanh ngắt mặt đầm.Có những chỗ người dân bảo, bao nhiêu năm nay cứ thế. Sen trồng không hợp, lần nào gây cũng tự lụi dần… thành ra mặt đầm bỏ hoang cho bèo cái, bèo ong, súng dại, cỏ chân vịt và cỏ ba chẽ mọc hoang hủy.
Ngày ấy, chẳng thấy giao đầm cho ai và chẳng ai nhận thầu đầm như bây giờ. Cũng chẳng thấy ai tát đầm cả, dân làng bảo: Các đầm này ăn thông với nhau qua những mạch ngầm… Đầm chân đê là thế giới của các loại thủy tộc lưu niên và bọn trẻ mục đồng chúng tôi thả sức hoành hành. Thỉnh thoảng chúng tôi câu được ở dưới đầm những con cá rô như thấy ở “Nhà hàng Xuân Vinh” hôm nay. Loại cá rô này quê tôi gọi là “rô lưỡi búa”! Búa ở đây là những chiếc búa “tai voi” dành cho những nhà có vườn trại để đẵn cây cối.
Trong lòng đĩa sứ trắng rộng khoảng 25cm, một con cá rô nướng nằm vắt ngang. Đúng là “cơm gà, cá gỡ”… mà lại là gỡ thịt cá rô nướng mới thật đặc biệt.Thịt cá rô nướng chấm với chanh, muối tiêu làm thực khách trầm trồ. Nhà hàng phải lên giải thích. Đây là cá rô được nuôi tự nhiên trong vùng đất có sông Sào Khê chảy qua tổng Trường (Trường Yên). Hoàn toàn không có mỡ hay dầu… mà là “mỡ nó rán nó” đấy ạ! Vài năm gần đây nhiều người kiêng khem nên không dùng dầu mỡ khi chế biến thực phẩm, do đó cũng làm giảm sút độ ngon theo thị hiếu ẩm thực. Nay, bỏ miếng cá rô nướng vào miệng cảm giác béo ngậy tan ra, sau đó là độ ngọt của thịt cá làm bùng nổ cảm xúc của thực khách theo hương vị tẩm ướp.
Đúng là chỉ có cá rô mới đem lại hương vị đặc trưng này.Tôi nhớ đến thủa ấu thơ, trên cánh đồng làng tháng Bảy (âm lịch), lúa mùa đang “đứng cái làm đòng”. Nắng không còn dội lửa, chỉ có gió dong đồng chiều chiều nâng bổng cánh diều tuổi thơ cũng là lúc cá rô đồng béo nhất. Tối tối đi đặt chúm, sáng sớm đi đổ chúm… ơi cá rô đồng tươi rói tiếng quẫy tuổi thơ tôi!
Gần đây chúng ta xuất khẩu được nhiều phi-lê cá tra ra nước ngoài là vì cá tra có độ béo hơn cá khác rất nhiều. Người châu Âu, châu Mỹ rất văn minh, họ ít ăn mỡ động vật nhưng ăn mỡ cá, vì mỡ cá không làm tăng cholesterol trong máu. Ăn như thế giữ được nguyên vẹn sự thú vị của ẩm thực!
* * *
Khi chúng tôi đến nhà hàng Xuân Vinh, nơi cận trung tâm du lịch lớn của Tràng An vào lúc cuối chiều vắng hoe vắng hoắt. Dịch dã đã đánh tan hoang một mùa làm ăn của dân kinh doanh dịch vụ du lịch… Cho đến lúc lên xe ra về thì mặt trời cũng đã vừa chìm xuống sau dãy núi răng cưa, nơi chân trời của kinh đô cổ trong lịch sử Đại Việt. Lúc bấy giờ mới thấy thực khách kéo đến. Ở đâu mất mùa chứ “Xuân Vinh” được… mùa riêng. Phải chăng, việc biết khai thác lợi thế của mình bằng những sản vật địa phương đã mang lại thành công này! Tôi cứ liên tưởng, vào mùa cá đẻ, những chú cá rô “leo sấm Tháng Ba” trên những gộp đá vôi dựng đứng nơi đây, bên cạnh nguồn phù du dưới lòng sông Sào Khê mang lại, để đến hôm nay chúng ta vẫn có một đặc sản danh tiếng cả ngàn năm…
Xe chạy được một lúc rồi mọi người mới bàn đến rượu uống chiều hôm ấy. Rượu là do nhà văn Đinh Ngọc Lâm mang đi từ nhà. Nhà văn bảo: Rượu tôi cất của bà chị “bá dì” với nhà tôi bên Chi Nê (Hòa Bình)! Tôi chợt nghĩ, sao bà chị lấy chồng xa thế, mà sao nhà văn phải cầu kỳ sang tận Hòa Bình cất rượu. Ninh Bình thiếu gì rượu ngon… Thế rồi mới nghĩ ra, Chi Nê (Hòa Bình) với Gia Viễn (Ninh Bình) chỉ là một cái… nhảng chân! Thời chiến tranh, tân binh được đưa về Hòa Bình luyện tâp. Hết đợt hành quân sang Gia Viễn (Ninh Bình) rồi hòa vào con đường dẫn xuống phương Nam trong chiến tranh chống Mỹ cứu nước. Nói thì tưởng xa vì địa bàn hành chính hai tỉnh. Nhưng cũng thật gần. Chẳng biết có phải công thức nấu rượu của bà chị vợ nhà văn quê Ninh Bình, mang sang Hòa Bình không mà tìm thấy cái “duyên” ngọt ngào của nước sông Đà làm nên một loại rượu có hương vị độc đáo như vậy!
Nhà văn Đinh Ngọc Lâm bảo: Tôi đặt bà chị, chỉ lấy hai lít rượu ở giữa trong một yến gạo nếp làm cơm rượu. Rượu đầu nặng, rượu sau thường gớt chua và cặn. Rượu mang về nhà không uống ngay mà phải để rất lâu trong một gian buồng tối và mát trong nhà. Như thế vẫn chưa đủ, trước khi mang đi uống, nhà văn Đinh Ngọc Lâm đã cầu kỳ pha rượu với một thứ… “thang”. “Thang” này được một Tiến sỹ đông y nổi tiếng ở Ninh Bình “cắt” tặng.
Thế mới thú, uống rượu rồi nhưng không ai cảm thấy mệt mỏi và say xỉn. Song, tinh thần hưng phấn thì ai cũng thấy là có thật! Có điều đặc biệt, từ lúc lên xe, cả xe phảng phất thơm mùi rượu. Tôi nghi ngờ, cứ nghĩ là mùi từ thịt da mấy người đẹp đang… tỏa hương. Không phải, mồ hôi mọi người hình như cũng có mùi thảo dược pha với rượu uống hôm nay thì phải… Chẳng thế mà ai cũng cảm thấy nhẹ mình sau một chuyến đi dài. Lần đầu tiên tôi thấy rượu Việt Nam như một thứ Thần Dược vậy!
Gần một tháng sau, nay ngồi viết lại những dòng này tôi càng thêm trân quý nhà văn Đinh Ngọc Lâm. Ông vốn là một công dân, công chức của Ninh Bình. Hầu như cả đời công tác ông gắn bó máu thịt với mảnh đất này. Ông là một trong những nhân tố tích cực để đi đến thành công việc lập và thực hiện quy hoạch mở rộng thị xã Ninh Bình thành thành phố Ninh Bình hiện nay (thành phố mở rộng). Nghỉ hưu thì ông là một trong những “đại sứ văn hóa” cho một vùng văn hóa khi cầm bút viết văn, làm thơ và giới thiệu với bạn bè về văn hóa của một kinh đô cổ. Đã đến lúc chúng ta phải từ bỏ khái niệm “ngon, nhiều, bổ, rẻ”, đó là biểu trưng của một thời thiếu đói. Mà thay vào đó là những khái niệm mới, tư duy mới, cảm nhận mới dựa trên quy luật “Giá trị”, quy luật “Cung - Cầu” của cơ chế “Kinh tế thị trường”. Nhưng cảm nhận khi hưởng thụ vật chất hoặc những giá trị phi vật chất, đích thực phải dựa trên nền tảng văn hóa, từ không gian văn hóa cho đến nguồn gốc và truyền thống văn hóa... nhất là sự tinh tế ứng xử trong văn hóa giao tiếp...
H.N.H
(Nguồn: TC VNNB 240-7/2020)